Bromatología.

Bromatología, es la ciencia que analiza alimentos, inspecciona y controla el manejo higiénico de las etapas de elaboración y comercialización de alimentos.

Vamos a analizar la leche, ya que es uno de los alimentos que se consume en todas las edades de la vida, por ello hemos seleccionado las condiciones que debe reunir para que podamos incluirla sin temores, y que son fiscalizadas por ANMAT( Sistema Nacional de Vigilancia alimentaria del Instituto Nacional de Alimentos).

La leche de vaca, que es la que con más frecuencia consumimos, contiene: 80 % de agua; 6 % de minerales (fosfatos y cloruro de sodio); grandes cantidades de vitaminas A, B y D; 5 % de proteínas animales (caseína, lactalbúmina y lactaglobulina); 5 % de lactosa; 3 % de grasas.

 Las empresas (grandes o pequeñas) dedicadas a la producción de leche, deben garantizar que: 

  • La vaca lechera sea sana y la ubre esté limpia.

  • El ordeñador/a posea una buena salud general y libre de infecciones en sus manos y vías respiratorias.

  • Limpieza de las instalaciones, corrales, tambo, etc..

  • Higiene en los utensilios y equipos destinados al ordeñe: actualmente se buscan equipos mecánicos, que deben trabajar higiénicamente para lograr que el producto sea de calidad.

Los puntos críticos en la higiene de una ordeñadora son: las pezoneras, los caños y codos, debiéndose tener también muchas precauciones con la higiene de los tarros colectores de leche. 

  

En la leche pueden detectarse dos tipos de gérmenes:

  • Bacterias no patógenas: bacterias formadoras de ácido láctico, causantes de la fermentación y bacterias de putrefacción,

  • Bacterias patógenas (cuando la leche se contamina): estas son las únicas peligrosas para la salud porque provocan serias enfermedades e infecciones. Las bacterias patógenas más comunes en la leche son: bacilos tíficos y paratíficos, bacilo diftérico, germen de la escarlatina y brucella melitensis (que provoca la fiebre de Malta o brucelosis).

Estas bacterias se eliminan con los procesos de pasteurización y esterilización de la leche y son los que permiten que podamos tomar la leche con tranquilidad.

La pasteurización, es el proceso térmico mediante el cual se destruyen los gérmenes patógenos que pudieran estar presentes en la leche recién ordeñada (cruda), con menor deterioro de los nutrientes propios del alimento que el ocasionado por otros procesos en los que se utiliza el calor. 

La esterilización es el proceso térmico suficiente, que asegura la ausencia de gérmenes patógenos, toxigénicos o toxinas. Debe mantener su estabilidad.