Contaminación biológica y química de los alimentos.

BOTULISMO. Esta enfermedad es provocada por el Clostridium botulinum, una bacteria presente en la tierra y en el agua, productora de formas de resistencia o esporas. El botulismo alimentario es una severa intoxicación causada por la ingestión de alimentos que contienen una potente neurotóxica formada durante el crecimiento de la bacteria, en ausencia de oxígeno y escasa acidez.

El calentamiento a temperaturas de 100º C durante 10 minutos, destruye la toxina pero no las esporas.

Cuando el alimento contaminado es comido por un adulto, la toxina es absorbida en el intestino atacando el sistema nervioso. Los primeros síntomas se presentan entre las 12 y 72 horas de ingerido el alimento. Ellos son: visión doble, dificultad para hablar y tragar, sequedad de boca y debilidad generalizada. Luego puede progresar a parálisis total, falla respiratoria y muerte.

Los alimentos poco ácidos (alto pH) que son sometidos a cocción insuficiente en tiempo y temperatura, y la conservación en envase herméticos y sin refrigeración adecuada, contribuyen a que las esporas sobrevivan, desarrollen y sinteticen toxinas.

CÓLERA. Es una enfermedad que prevalece en áreas de África, Asia y Latinoamérica. Es altamente contagiosa y se disemina rápidamente. Afecta con mayor frecuencia áreas más vulnerables.

El Vibrio cholerae es una bacteria que produce una toxina  que estimula la secreción sobre el epitelio del intestino delgado. Luego de uno a tres días de incubación el paciente comienza con diarreas líquidas y profusas. Predominan los signos de deshidratación y shock hipovolémico.

Los tratamientos son: hidratación y antibióticos específicos.

Medidas preventivas:

- agregar al agua que utilice para tomar y preparar alimentos, dos gotas de lavandina por litro, o hervirla de tres a cinco minutos, sobre todo la que emplee en preparación de alimentos para niños,

- limpiar y desinfectar dos veces al año, por lo menos, los tanques o cisternas domiciliarias, cualquiera sea la fuente de agua (corriente, de pozo, etc.)

HEPATITIS. La Hepatitis A representa al 47% del total de todas las hepatitis agudas. Su trasmisión es fecal-oral.

Los síntomas que produce son: malestar general, anorexia, vómitos, dolor abdominal, rinitis, tos, icticeria, materia fecal blanca y orina oscura.

Medidas preventivas:

- medidas de higiene: lavado cuidadoso de las manos después de usar el baño, antes y después de cambiar los pañales, antes de servir la comida,

- limpieza de los utensilios que estuvieron en contacto con sangre, materia fecal y otras secreciones de personas enfermas,

- vacuna antihepatitis A: en el calendario nacional se está aplicando en los niños de 1 año de edad.

SALMONELLA. La Salmonella penetra por vía digestiva. La Organización Mundial de la Salud estimó que se produce en alrededor de 12,5 millones de casos por año, con una mayor incidencia en África, Asia y Latinoamérica.

Las principales fuentes de infección son los alimentos y la vía fecal-oral.

Desde 1986 en nuestro país se han producido distintos brotes relacionados con el consumo de huevos.

Los pacientes pueden presentar: gastroenteritis, fiebre y bacteriemia.

Medidas preventivas:

- evitar el consumo de alimentos mal cocidos, en especial las carnes y huevos, leches o derivados no pasteureizados,

- huevos: mantenerlos siempre en la heladera hasta que vayan a ser utilizados. La varlos bien antes de romperlos y procurar no consumirlos crudos o poco cocidos. Cocinarlos a más de 75º C durante varios minutos, ya que la bacteria no sobrevive a esa temperatura,

- si se hace mayonesa, comerla inmediatamente y tirar lo que sobre.

FIEBRE TIFOIDEA. Enfermedad severa que cursa con compromiso sistémico.

La trasmisión se realiza por consumo de agua o alimentos contaminados por la bacteria. Generalmente los pacientes comienzan con cefaleas, fiebre, anorexia y malestar general.

Medidas preventivas:

- mejorar las condiciones sanitarias (ej.: agua potable y correcto lavado de manos),

- control de los alimentos (por ej.: pasteurización de la leche),

- control de las epidemias mediante declaración de los casos y tratamiento antibiótico a los portadores de la enfermedad.

SÍNDROME URÉMICO HEMOLÍTICO. Está asociada a la infección con Escherichia coli, productora de verotoxina.

- Presenta mayor frecuencia de casos en primavera y verano.

- La ingesta de carne vacuna mal cocida como también de jamón, pavo, quesos, leche no pasteurizada ha sido asociada a casos de Síndrome Urémico Hemolítico.

- Los pacientes presentan diarrea con estrías de sangre, anemia y disminución de la producción de orina (esto juntos con la hipertensión arterial, refleja el compromiso renal de esta enfermedad).

Medidas preventivas:

- evitar el consumo de carne vacuna mal cocida o leche no pasteurizada,

- para evitar la transmisión fecal-oral es fundamental rescatar las medidas de higiene tanto en el grupo familiar como en guarderías, colonias de vacaciones y geriátricos.

TRIQUINOSIS. El contagio se produce por la ingestión del parásito (Trichinella) infectante mediante la ingestión de carne contaminada (carne de cerdo preferentemente). La larva del intestino penetra en la sangre y de allí se dirige a los tejidos, dando vómitos, dolor abdominal, dolor de cabeza, fiebre, dolor muscular (esto es característico cuando el parásito invadió el músculo).

Medidas preventivas:

- control sanitario de los cerdos para consumo,

- cocinar bien la carne, no ingerirla cruda.

Intoxicaciones con hongos.

Intoxicación por Amanita phalloides. Los pacientes presentan los siguientes síntomas entre 6 y 24 horas posteriores a la ingesta: náuseas, vómitos, dolor abdominal intenso y diarrea intensa.

Pueden presentar un fallo hepático, renal y coma a las 24-48 horas. El tratamiento específico de esta intoxicación tiene por objeto eliminar rápidamente la toxina y bloquear sus sitios de acción, además de medidas generales de sostén.

Estos hongos crecen en épocas lluviosas, el mayor número de casos se registra entre marzo y junio.

Se encuentran en lugares húmedos, cubiertos de hojas secas, debajo de robles y pinos, cuyas raíces se nutren, posee un sombrero carnoso, amarillo verdoso, esférico u ovalado, con láminas blancas radiadas en su base, el pie es blanco y puede tener vetas verde claro. Entre el sombrero y el pie se observa el anillo, que por su constitución delicada se lo denominó velo de novia. La base del pie está envuelta por una conformación gruesa denominada volva.

 Marea Roja.

La enfermedad se llama Intoxicación Paralítica por Moluscos. 

El primer caso en el país fue descubierto en el año 1985, por un veterinario del SENASA que diagnosticó así la muerte de dos pescadores que, a bordo del buque pesquero Constanza, comieron mejillones colectados por su pesca al este de Península Valdés.

Los mejillones acumulan una toxina producida por el plancton del que se alimentan. Dicha toxina es una de las más potentes conocidas, y el mar argentino es uno de los sitios más contaminados del mundo en momentos de floración de dicho plancton (primavera- verano). La población más expuesta la constituyen los pescadores y sus familias, y también la población turística.

Los síntomas son: dolor abdominal, náuseas, hormigueo peri bucal, parálisis y dificultad para respirar.

Hay que tener en cuenta: