La buena alimentación como construcción histórica, social, cultural y médica.

Comenzaremos esta unidad planteando la siguiente pregunta: ¿Por qué decimos que la alimentación es un hecho social complejo?

Desde el sentido común, comer se nos presenta como un hecho biológico, natural: todos necesitamos comer para vivir. Sin embargo, el hecho alimentario es más complejo. Para entender por qué la gente come lo que come tenemos que tener en cuenta otros condicionantes además de lo biológico, nutricional o médico. La alimentación es un fenómeno multidimensional en el que influyen factores ecológicos, tecnológicos, económicos, sociales y simbólicos.

Dado que el acto alimentario es un acto social, para comprender por qué se come lo que se come, debemos situarlo en el contexto donde se dan las normas y sentidos de una sociedad, porque eso es lo que hace de algunos materiales comestibles, platos de comida. En esa transformación de la materia en plato se juegan las relaciones sociales que ligan el producto al comensal y que son decisivas a la hora de elegir si ese alimento se come o no.  

Algunas sociedades encuentran deliciosos alimentos que otras aborrecen. Si los hindúes no comen carne de vaca, los judíos de cerdo o los argentinos de perro, podemos estar seguros de que en la definición de lo que es comida interviene algo más que la composición química del producto y la fisiología de la digestión.

 

 

Veamos algunos ejemplos que muestran por qué un alimento es comida para algunas sociedades y no para otras. 

Las larvas de insectos son comestibles, fuente de proteínas y ácidos grasos. Para algunos pueblos de zonas selváticas de América son “comida” y constituyen una parte normal de su régimen. Sin embargo, para otra gente de centros urbanos de la misma América se trata de “bichos repugnantes” que deben estar lo más lejos posible de sus platos. 

Los intestinos de los vacunos son comestibles, y mientras nosotros los Argentinos los consideramos “comida” y nos relamemos ante ellos crepitando sobre el fuego, algunos asiáticos los consideran despojos, solo adecuados para servir de alimento a otros animales.

 La carne vacuna es comestible, y se consume en muchos países del mundo, pero el pueblo indio actual no la considera comida, ya que está prohibida por su religión. Sin embargo, hace 3000 años, cuando la densidad demográfica hacía sustentable una economía mixta de agricultura y pastoreo, ese mismo pueblo consumía carne vacuna, y sus dioses la aceptaban en sus sacrificios, tal como lo muestran sus libros sagrados. 

La sangre fluida de vaca es “comida” para los watusi, en África, lo que les parece horroroso a los españoles. Sin embargo, los mismos españoles la pueden considerar un manjar al comerla coagulada en forma de morcillas. El pescado crudo les parecía a los porteños una asquerosidad; sin embargo, al ponerse de moda el sushi y el ceviche, lo consumen como un manjar exótico, y a precios muy altos. 

En síntesis, lo que hace que los alimentos se integren o no al régimen de un grupo humano no depende exclusivamente de las características biológicas (que le dan su carácter de “comestible”) sino de las asociaciones culturales, es decir, la construcción de sentido que se ha hecho para ellas.

 

 

Luego de recorrer la alimentación como un acto social y cultural, vamos a ver cómo llegamos hasta aquí con un poco de Historia.

Como dijimos en la presentación, el primer vínculo afectivo que el bebé establece es a través de la alimentación. La conexión con la mirada de la madre, el contacto corporal, los latidos del corazón, el sabor de la leche materna, los olores particulares de la piel, configuran un espacio tiempo de la historia personal donde se inician los primeros aprendizajes, y donde la madre enseña. Es la alimentación una oportunidad que el ser humano tiene para encontrarse consigo mismo, con las formas con que la cultura transforma la naturaleza, y con el medio ambiente.

Según Heródoto, historiador griego del siglo V a.C., los egipcios creían que los alimentos constituían el origen de todas las enfermedades. Sócrates, a finales del siglo V a.C., recomendó moderación en la comida y en la bebida, considerando que una persona debe comer sólo cuando tiene hambre y beber cuando tiene sed. Hipócrates, célebre médico griego ya dijo «que tu alimento sea tu mejor medicina». Galeno, el médico más célebre entre los últimos escritores clásicos, consideraba que una adecuada elección de alimentos era fundamental para una vida larga y sana. En el siglo X, el famosísimo Régimen Sanitatis Salernitanum, de la Escuela de Salerno, poema dedicado a la dieta, dice en sus primeros versos: «Si te faltan médicos, sean tus médicos estas tres cosas: mente alegre, descanso, dieta moderada». La convicción de que la dieta era un elemento fundamental en la salud y en la longevidad dio lugar a una gran variedad de estudios a partir del siglo XIII. En el siglo XVII, el médico ingles George Herbert afirmó: «quien quiera que haya sido el padre de la enfermedad, una mala dieta fue su madre».

A lo largo de la historia de las civilizaciones, la alimentación y la salud sientan sus bases dentro de la religión y sus creencias. En la actualidad, los especialistas del Programa Social Agropecuario perteneciente al INTA (Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria), cuando se los consulta por la buena alimentación, afirman que “cada vez que se intenta hacer un acercamiento a las formas de alimentación de la gente, se corre el riesgo de caer, finalmente, en la elaboración de un recetario donde ingredientes y proporciones, pasan a ser los principales protagonistas. Dejando de lado, de esta manera, a las personas y sus relaciones con las comidas y los campos de donde las obtienen.

“No existen recetas únicas, hay tantas como gente que cocina, y cada quien cree que su forma de preparar los alimentos es la mejor. Lo que suele ser fundamental en una receta se deja de lado en otras".

“La división de las tareas, la consolidación de los vínculos de solidaridad y la afirmación de los lazos familiares, desempeñan un rol importante dentro de las relaciones que se establecen a partir de la elaboración de las comidas, sin olvidarnos del prestigio o reconocimiento a que puede llegar cualquier persona por el solo hecho de destacarse en la preparación de alguna especialidad".

Los hábitos alimentarios y la representación del cuerpo ideal dependen de cada sector socioeconómico, esta conclusión la expresa la antropóloga Patricia Aguirre, que investigó sobre las razones por las que cada sector social come lo que come. Para los pobres, dice, los alimentos deben ser “rendidores”; para los sectores medios tienen que ser “ricos”, y para los de altos ingresos, esencialmente “light”.

Después de ver la alimentación como un hecho histórico, cultural y social, vamos a ver un video donde muestra la historia de los alimentos en dos minutos, la idea es que reflexiones sobre la huella ecológica que ha dejado esta industria sobre la tierra.

Para cerrar esta parte de la unidad, podemos tomar un lugar particular y estudiar alguna comida tradicional, las formas de elaboración y los aspectos sociales relacionados con ella. Hemos seleccionado la “pachamanca”, una comida típica del norte argentino y países andinos. Este plato es de origen inca y se denomina así porque “pacha” significa tierra y “manka” quiere decir olla o cuenco.

Para esta actividad de cierre, utilizaremos el siguiente texto, adaptado del blog del cocinero Martiniano Molina, del diario La Nación.

Tengo para contarles cosas del Norte. Por ejemplo, un plato muy especial que hicimos en Purmamarca: es de origen inca y se llama pachamanca o pachamanka. Consiste en la preparación de verduras y carnes en piedras precalentadas. Es un rito culinario que se ha extendido y popularizado en la región norteña.

Para hacer la comida hay que preparar dos pozos en forma de ocho. El más grande se utiliza para hacer el fuego y calentar las piedras. Una vez que las piedras están calientes, se pasan al pozo más pequeño y se colocan por encima verduras (apio, acelga, papas, camote o batata, etc.), luego otros alimentos (carnes de la zona, pollo, cordero, cuy) y sobre ellos, nuevamente verdura. Luego se cubren con alfalfa, en este caso y, como siempre, con una buena cantidad de tierra. Luego de un poco más de una hora, ya se puede desenterrar el manjar que se cocinó allí abajo, en el corazón de la tierra. Si bien no es una receta para hacer en cualquier momento, vale la pena conocer algunas de las costumbres de nuestros antepasados.

“Entrevistamos un cocinero famoso”, en Comidaventuras 2.

MARTINIANO MOLINA. Noticias del Norte I y II, [en línea]. La Nación.

Blog Martiniano.

Te dejamos una receta de regalo "Pan de Campo" de Francis Mallmann de su libro siete fuegos. Lo elegimos a él por, su estilo rústico, por que recorre todo el país con sus recetas combinando la historia, la cultura, la sociedad, y la buena alimentación.

http://www.sietefuegos.com/web/recetas-de-regalo/pan-de-campo/